Les desserts cambodgiens sont un univers de douceur et de subtilité trop souvent méconnu des voyageurs, qui se concentrent généralement sur les plats salés de la cuisine khmère. Pourtant, la tradition pâtissière cambodgienne est d'une richesse remarquable, avec des dizaines de variétés de num (gâteaux et pâtisseries), des préparations à base de lait de coco, de riz gluant et de sucre de palme qui révèlent un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.
Des étals colorés des marchés du matin aux chariots des vendeurs ambulants de l'après-midi, les desserts accompagnent chaque moment de la journée cambodgienne. Ce guide vous invite à explorer ce pan méconnu mais délicieux de la gastronomie du Cambodge.
Le Sucre de Palme : l'Or Doré du Cambodge
Le palmier à sucre, arbre national
Le palmier à sucre (doeum tnot), ou palmier de Borassus, est l'arbre national du Cambodge. Son silhouette élancée marque les paysages de campagne, particulièrement dans les provinces de Kampong Speu, Kampong Cham et Siem Reap. Cet arbre emblématique produit la sève à partir de laquelle est fabriqué le sucre de palme (skaw tnot), édulcorant naturel fondamental de la pâtisserie khmère.
La fabrication du sucre de palme
La récolte du sucre de palme est un travail artisanal spectaculaire. Chaque matin, avant l'aube, les récolteurs grimpent aux troncs lisses des palmiers (parfois à 20 mètres de hauteur) pour récupérer la sève qui a coulé pendant la nuit dans des récipients en bambou fixés aux fleurs de l'arbre. La sève fraîche, légèrement sucrée et pétillante, est un breuvage délicieux en soi (voir boissons du Cambodge).
La sève est ensuite portée à ébullition et réduite lentement pendant plusieurs heures, en remuant constamment, jusqu'à obtenir un sirop épais qui est versé dans des moules pour former des blocs de sucre solide. Le résultat est un sucre brun doré, au goût complexe de caramel, de mélasse et de vanille, bien différent du sucre blanc raffiné.
Le saviez-vous ? Le sucre de palme cambodgien est considéré comme l'un des meilleurs au monde par les chefs internationaux. Son index glycémique est inférieur à celui du sucre blanc, et il conserve de nombreux minéraux (potassium, zinc, fer). C'est un souvenir gastronomique idéal à ramener du Cambodge.
Les Num : Pâtisseries Traditionnelles Khmères
Num krok : les crêpes à la noix de coco
Les num krok sont probablement le dessert de rue le plus populaire du Cambodge. Ces petites crêpes hémisphériques sont cuites dans un moule en fonte spécial à alvéoles rondes. La pâte est composée de farine de riz, de lait de coco et de sucre de palme. Certaines versions ajoutent de la ciboule ou du taro pour un contraste sucré-salé. Croustillantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur, les num krok se vendent par paires sur les marchés du matin pour 0,25 à 0,50 dollar.
Num ansom : le gâteau de riz gluant
Le num ansom est un gâteau cylindrique de riz gluant farci de banane ou de haricots mungo et de porc, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur pendant plusieurs heures. C'est un plat de fête, traditionnellement préparé pour le Nouvel An khmer et la Fête des Eaux. Sa préparation est un événement familial où plusieurs générations s'affairent ensemble.
Num plae ai : les boulettes de tapioca
Ces petites boulettes translucides de farine de tapioca sont farcies de haricots mungo sucrés, cuites à la vapeur puis roulées dans la noix de coco râpée. Leur texture est délicieusement gluante et élastique. On les trouve dans tous les marchés et sur les chariots des vendeurs ambulants.
Num tom : les boulettes de riz gluant
Les num tom sont des boulettes de riz gluant cuites dans l'eau, servies dans un sirop de sucre de palme et de lait de coco, parfois avec des graines de sésame. Ce dessert réconfortant est souvent servi chaud, particulièrement apprécié pendant la saison des pluies.
Num bang chok : les crêpes fines
À ne pas confondre avec le nom banh chok salé (nouilles khmères), les num bang chok sucrées sont de fines crêpes de farine de riz garnies de noix de coco râpée et de sucre de palme, roulées en cigare. Elles sont un encas populaire de l'après-midi.
Desserts à Base de Lait de Coco et de Riz Gluant
Bay damnaeb svay : sticky rice mangue
Le bay damnaeb svay (riz gluant à la mangue) est le dessert cambodgien le plus connu des étrangers, partagé avec la Thaïlande voisine. Du riz gluant cuit à la vapeur est imbibé de lait de coco sucré et servi avec des tranches de mangue mûre. La sauce au lait de coco, parfumée au sucre de palme et à une pincée de sel, est versée en nappage. C'est un dessert saisonnier, disponible principalement de mars à juin, quand les mangues sont à leur meilleur.
Bobor skaw : le porridge sucré
Le bobor skaw est un porridge de riz sucré au lait de coco, garni de haricots rouges, de taro, de patate douce ou de maïs. Servi chaud ou froid, c'est un goûter populaire vendu dans les rues l'après-midi. La version au maïs et au taro est particulièrement savoureuse.
Sangkhya l'peou : le flan au potiron
Ce dessert spectaculaire consiste en un flan au lait de coco cuit directement à l'intérieur d'un petit potiron évidé. Le potiron est cuit à la vapeur, et sa chair tendre se mélange au flan crémeux au moment de la dégustation. La combinaison sucrée-savoureuse est irrésistible. C'est un dessert de fête, souvent servi lors des célébrations.
Cha houy teuk : les gelées
Les gelées colorées (cha houy teuk) sont des desserts populaires à base d'agar-agar (gélifiant végétal), parfumées au pandan (feuille verte qui donne une couleur émeraude), au lait de coco, au fruit de la passion ou à d'autres saveurs. Servies en cubes dans un sirop de sucre de palme avec de la glace pilée, elles sont un en-cas rafraîchissant par temps chaud.
Où les trouver : Les meilleurs desserts cambodgiens se trouvent sur les marchés le matin (pour les num krok, num plae ai et crêpes) et l'après-midi (pour les porridges sucrés, les gelées et les fruits). Les chariots de vendeurs ambulants qui circulent dans les quartiers résidentiels entre 14h et 17h proposent souvent les desserts les plus frais et les plus savoureux.
Les Fruits comme Dessert
Les fruits frais de saison
Au Cambodge, le dessert le plus courant après un repas est simplement un plateau de fruits frais de saison : mangue, pastèque, ananas, papaye, banane, ramboutan, longane, mangoustan. Les restaurants servent souvent une assiette de fruits en fin de repas, parfois offerte. C'est la conclusion la plus naturelle et la plus rafraîchissante d'un repas khmer.
Fruits préparés et transformés
Les Cambodgiens ont aussi l'art de transformer les fruits en desserts élaborés :
- Chek chien : beignets de banane frits dans une pâte croustillante au sésame
- Chek angkanh : banane au lait de coco, servie chaude avec du tapioca
- Tuk krolok : smoothies de fruits frais au lait concentré sucré
- Fruits séchés : mangue, banane et jacquier séchés, vendus comme en-cas
- Mangue au sel et piment : mangue verte trempée dans un mélange salé-piquant
Desserts de Fête et Cérémonies
Desserts du Nouvel An khmer
Le Nouvel An khmer (Chaul Chnam Thmey, en avril) est l'occasion de préparer des desserts spéciaux : num ansom (gâteaux de riz gluant), num kom (boulettes de riz gluant farcies) et kralan (riz gluant cuit dans un tube de bambou). Ces préparations sont souvent offertes aux moines des pagodes en guise de mérite religieux.
Kralan : le riz gluant en bambou
Le kralan est un dessert unique : du riz gluant mélangé à du lait de coco, des haricots rouges et du sucre de palme est fourré dans un tube de bambou frais et grillé lentement au-dessus de braises. Le bambou cuit donne au riz un parfum boisé subtil. On le trouve principalement sur la route de Siem Reap à Phnom Penh, vendu par des vendeurs de bord de route.
Offrandes aux temples
Les desserts jouent un rôle important dans les pratiques bouddhistes au Cambodge. Les fidèles apportent des num et des fruits aux pagodes lors des jours de fête (thngay sel), des funérailles et des cérémonies d'ordination. Ces offrandes sont ensuite partagées entre les moines et la communauté, un acte de générosité qui génère du mérite (bon) pour le donateur.
Prix des Desserts au Cambodge
| Dessert | Prix moyen (USD) | Où le trouver |
|---|---|---|
| Num krok (paire) | 0,25 - 0,50 | Marchés du matin, vendeurs ambulants |
| Num plae ai (portion) | 0,25 - 0,50 | Marchés, vendeurs ambulants |
| Sticky rice mangue | 1,00 - 2,50 | Restaurants, marchés (saison) |
| Beignets de banane (lot) | 0,50 - 1,00 | Street food |
| Bobor skaw (porridge) | 0,50 - 1,00 | Vendeurs de l'après-midi |
| Flan au potiron | 1,50 - 3,00 | Restaurants |
| Gelées (portion) | 0,25 - 0,75 | Marchés, vendeurs ambulants |
| Kralan (tube) | 0,50 - 1,00 | Bord de route, marchés |
| Plateau de fruits frais | 1,00 - 2,00 | Restaurants, marchés |
Préparer des Desserts Cambodgiens chez Soi
Recette simple : num krok
Mélangez 200 g de farine de riz, 200 ml de lait de coco, 50 g de sucre de palme râpé (ou cassonade), une pincée de sel et 100 ml d'eau. Laissez reposer 30 minutes. Faites chauffer un moule à takoyaki ou un moule à num krok huilé. Versez la pâte dans les alvéoles, couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen. Les num krok sont prêts quand les bords sont dorés et croustillants et le centre est encore crémeux.
Ingrédients à se procurer
Les ingrédients clés des desserts cambodgiens sont disponibles dans les épiceries asiatiques : farine de riz, riz gluant, lait de coco en boîte, feuilles de pandan (surgelées), sucre de palme en blocs. Le sucre de palme peut être remplacé par du sucre de coco ou de la cassonade à défaut.
Apprenez sur place : Les cours de cuisine au Cambodge incluent souvent la préparation d'un dessert dans le programme. C'est l'occasion idéale d'apprendre les gestes et les proportions exactes, et de repartir avec la recette pour la reproduire chez vous.
Conclusion
Les desserts cambodgiens méritent une place de choix dans votre exploration de la gastronomie khmère. Moins connus que l'amok ou le lok lak, ils n'en sont pas moins délicieux et culturellement riches. Du num krok croustillant du matin au flan au potiron onctueux du soir, en passant par le sucre de palme doré qui parfume chaque création sucrée, les douceurs khmères sont une invitation à ralentir, à savourer et à apprécier l'art de la simplicité. Ne quittez pas le Cambodge sans les avoir goûtées.
Envie de partir au Cambodge ?
Recevez des conseils personnalisés pour votre voyage. Remplissez notre formulaire et nous vous répondrons sous 48h.
Demander un devis gratuit